Scaloppe di branzino, patate schiacciate e ripassate con scalogno, emulsione di prezzemolo

“Scaloppe di branzino (o orata)” di Giorgia Lagosti

 questo delicato piatto lo abbiamo abbinato al bianco della linea Smembar. Al palato sapido e fresco, è perfetto con piatti a base di pesce. Sarete colpiti dal piacevole bouquet di note di sambuco e fiori bianchi.

INGREDIENTI ( per 4 persone)

  • 4 branzini di circa 450/500 grammi l’uno, squamati e ridotti a filetti (con la pelle)
  • 4 patate grandi (lessate con la buccia partendo da acqua fredda)
  • 4 scalogni
  • 80 grammi di burro (possibilmente chiarificato e di centrifuga)
  • qualche rametto prezzemolo
  • olio extravergine di oliva
  • sale marino integrale
  • pepe macinato al momento

PREPARAZIONE

Ricavare delle scaloppine dai filetti di branzino e tenerle da parte. In una capiente padella, con olio, brasare gli scalogni e aggiungere le patate lessate e schiacciate con lo schiacciapatate. Regolare di sale e pepe e rosolare un paio di minuti. Tenere in caldo. Frullare nel mixer il prezzemolo e olio fino ad ottenere una emulsione. Circa 10 minuti prima di servire, sciogliere il burro 40 grammi di burro in una grande padella, aggiungere un goccio di olio, rosolare le scaloppine di branzino (iniziando dalla parte della pelle) e cucinarle per circa 4/5 minuti irrorandole con il grasso di cottura. Con un coppapasta creare sul fondo del piatto di portata dei medaglioni di patate, adagiarvi sopra due o tre scaloppe di branzino e completare con qualche granello di sale di Cervia e qualche goccia di emulsione di basilico.